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94岁川菜馆活成新网红,秒杀“日本百年匠心店”!

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发表于 2017-10-26 22:46:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
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94岁川菜馆活成新网红,秒杀“日本百年匠心店”!
餐饮老板内参  王瑛
马0.jpg   

“说起“百年匠心老店”,立马想起日本那些神话?传承百年、古朴传统、受人尊敬但一直保持谦卑和学习……似乎做得好的百年老店都是“别人家”的。

但,今天要讲的这家四川成都的94岁老川菜馆,也许要刷新你对国内百年老店的认知。不仅因为它对出品、服务、价值观的追求,还因为它把自己活成了新网红!”

0194年历经7次变迁,但一直没有“断代”

在成都太古里旁边,有一家叫做马旺子川小馆的川菜店。这家店和太古里仅一街相隔,是众多消费者争相排队的餐厅。

不熟悉马旺子的人,只觉得这是一家时尚的川菜馆,菜品不错、环境优雅、服务舒适。可也有人注意到,在马旺子的门头上,写着“始于1923”。

这是真的。马旺子第四代传承人马龙禧说,到今年,马旺子已经走过了94个年头。虽然近百年里历经7次变迁,但一直没有“断代”。

● 1923年,马龙禧的太爷爷马世亨在四川眉山市永寿镇创立了马旺子,还是个小作坊,用不完的猪血便拿来卖血旺饭,永寿镇的挑夫和纤夫是马旺子最初的客人;

● 1947年,马家买下了自己的“物业”,马旺子开始以饭馆的形式出现;

●后来,马旺子被改成了公共食堂,但手艺依然没有断代,顺利传到了父辈;

● 1985年,马龙禧的父亲开始在原址上经营私营化的马旺子。因为传承了祖上的手艺,加上未断代的名气,马旺子很快成为大家喜爱的当地餐厅;

● 1995年,马龙禧的父亲将马旺子从眉山市永寿镇搬到了眉山市区;

●在2008年,因为产品的精细、对毛血旺等川菜的坚持与传承,马旺子被四川省商务厅授予了“四川老字号”,成为眉山市唯一一家被授牌的中餐老字号;

● 2012年,在眉山市新的城市中心,马旺子已经是一座3000平米的大型酒楼,成为当地的中餐品牌代表。
马1.jpg

02、新店人气爆棚,父亲一点笑容都没有

时间来到2016年,百年老店马旺子,开了成都太古里店。当时马龙禧的想法是“把百年品牌发展出去”。

从筹备到开业,马旺子经历了8个月时间。近百年传承的技艺,加之受年轻人喜欢的小资设计,和太古里优秀的商圈影响力,在开业两周后,人气已经很高,开始排队。没想到,马父来到餐厅,看到这一场景,竟一点笑容都没有。
   马2.jpg

马龙禧问:“爸,你怎么愁眉苦脸的?”

马龙禧父亲:“你不要再接了。你现在厨房、前厅的力量,服务不好这些客人。”

马父讲这个话的时候,正好是晚上七点半,人流正旺。马龙禧没有反驳,7点半便跟客人讲打烊了。当时,客人抱怨声四起。

后来父亲说:你现在不接,把客人推出去,他还会回来。但是你如果现在把人接进来,以你的菜品和服务,客人是进来了,体验之后,会永远也不来了。

父亲进一步解释:客人在餐厅中花的每分钟,都是在消费你提供的价值。你真正能给他的价值是什么?能不能在他心中有一个好的记忆?这是你要做的。

03、近百年里只开两家店,只招有“马旺子基因”的人

怎么改变太古里店的现状,服务更多客人?马龙禧认为,要从价值观的渗透开始。

1)招聘员工找携带马旺子基因的人

马龙禧说,眉山的马旺子,走的依然是传统酒楼模式,以宴席为主。但即使如此,眉山马旺子也还是上升趋势。这里面很大一部分原因,就是眉山店有马旺子基因。
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马龙禧讲到一个现象:在成都太古里马旺子,最开始管理前厅员工比后厨难很多。因为后厨基本上是眉山店过来的老员工,而前厅都是在成都招的新员工。

在后厨,出品标准大家有共识。但前厅新人理解不了马旺子的服务标准是什么。

马龙禧说,所谓马旺子的基因,实就是务实、同理心和与品牌共同成长的精神。

很多时候,马龙禧驻店,在高峰期,也会被主管要求搭把手,端个菜,进行现场服务。

曾经有客人问起马龙禧,那个戴眼镜的人是看见忙不过来,自己去窗口端菜?马龙禧笑笑说,他是店里的总经理。

经过一年多磨合,现在马旺子的员工,90%以上都是这样的基因。甚至有的员工才来三天,大家就会辨别,这是不是马旺子的人。

马龙禧说,一个企业,必须要求你的员工90%以上都符合企业的价值观,企业才能走的更加长远。尤其对于百年老店来讲,先学做人再做事。这个培养非常难,不亚于开三、五个店。

2)不要为了翻台率,影响顾客的消费体验

在马旺子,有客人吃完饭还在谈话,马旺子是不允许服务员以“擦桌子”的名义“撵客人”的。
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马龙禧觉得,马旺子的服务就是要做到让客人享受餐厅中的每一分钟。有段时间,一到晚上8点,餐厅就放“回家”这首歌来撵客人,也被马龙禧勒令制止了。

很多人觉得,要挣钱肯定要提高翻台率。但是马龙禧却认为:客人排了队、花了钱,如果享受到的是这种不舒心的服务,可能下次就不来了。

百年老店,要的不是营业额更高,而是“回头率”更高。

3)能抄袭、复制你的人多,说明你的核心价值体系没有形成

现在马旺子人气鼎盛,很多人都在问马龙禧:“为什么不再开一家店?”

马龙禧说,太古里马旺子跟眉山老店相比,还存在很大的距离。在马旺子眉山店,点评上最高的就是服务评分。
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马旺子眉山店,周末是没有位子的,但很多客人愿意在一楼接待厅的茶几上就餐。接待厅只有两个人,全程负责点菜、上菜、接待、翻台,还要照顾小孩、老人,甚至给于来往客人游玩建议。

这就是眉山老店的核心竞争力:发自内心的服务精神。马旺子太古里店要做的,就是达到眉山老店的标准。

“什么时候成都太古里马旺子有这样能将价值观传递出去的人,也就是马旺子在成都适合开第二家店的时候。”马龙禧说。

“经营不是用钱能砸出来。如果哪一天,你发现市场上谁都能抄袭你、复制你,那是你没有形成自己的企业自有价值体系,是你的竞争门槛太低了,含金量不够。”

04、百年老店到底靠什么?

内参曾经发表一篇揭秘日本企业的文章(揭秘世界第一长寿企业大国:百年老店50000家,最久1400年),里面对于日本的长寿企业的特点,总结了三个因素:

1、育人着眼未来,不苛求马上出成绩;
2、坚持本行,不随波逐流;
3、即使热销产品,也在不断改良。

这似乎和中国这家川菜老馆的经营理念颇为相似——马龙禧说,当初接班的时候,父亲对她说:“你要在厨房多泡泡。”爷爷则说:“你要把经济的东西看得淡一点。

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