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看厨房小工如何逆袭成多家品牌餐厅的老板?

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发表于 2017-11-12 19:59:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
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看厨房小工如何逆袭成多家品牌餐厅的老板?
禹若从军     决策金管家
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罗华|中国名厨、滇菜大师、中式高级烹饪技师、中式烹饪高级考评员、云南名厨专业委员会昆明区主任、中国药膳协会昆明区主任、中国大厨杂志社云南区金牌试验大厨,云南烹饪协会副秘书长;600度餐厅策划连锁联合创始人兼出品总监,大山情老火塘——云南传奇火塘菜创始人,触电夜宴、夜宴烧烤工厂联合创始人,小二上鱼联合创始人及品牌研发创始人,等。
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     曾经有人问罗华:你为什么一辈子就只会做餐饮呢?他告诉朋友:“我一辈子就做一件事都没做好还能做什么呢?

    1995年学校毕业进入云南饭店,从最基础的杀鱼刮虾、打杂、做员工餐开始,到厨师长,到行政总厨,到入股合伙开店,到今天和合伙人一起成立600度美食工厂,旗下拥有大山情•老火塘、雨林小筑、触店|夜宴、夜宴烧烤工厂、小二上鱼、塘坐(筹备中)等品牌数十家店的老板,他还是喜欢向别人介绍自己是一名厨师。
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     他说他喜欢做菜时的潇洒和帅气,那才是男人该有的激情,他更喜欢顾客朋友们用餐时不停点赞和笑容,这是他价值的最大体现。

     就在我们对话之前几天,他还应邀亲自给朋友做了一桌子菜,“我是厨师出生,最大的优势就是这个,只要朋友有求,都会尽量满足。”

     实际上,罗华远远不止是一名厨师这么简单。

“我跟别人不一样”
目标明确,完美诠释“机会是留给有准备的人”

    22年之前,身材瘦小的罗华,学校毕业实习的时候,就进入了云南饭店,因为觉得做西餐没有做中餐那样帅气和有激情,进去没多久就主动转去中餐,一开始啥都干,据他回忆,杀鱼刮虾,那是常事,打杂、做员工餐,后厨里边最底层的活基本都干过,做中餐也是从头开始学,“也是学了好长时间,一步一步的走。”

     对于充实的人来说,时间总是过得很快。99年世博会结束没多久,罗华毅然放弃云南饭店政府单位的优厚福利待遇,选择私营的大企业餐厅南亚风情园,虽然刚进去很不适应,很辛苦,但只有这样才能学到更多厨艺知识,权当深造了。

     说起当时的选择,他坦言,“主要是在别的厨师师傅身上看到了我的未来,比如,有的厨房师傅,干了30多年了,还是厨师,虽然菜做得很好,可是我不想走这样的路。”

     现在回望,彼时的他,是早就有“我一定要做点事”的念头的。

     在南亚风情园的时候,一开始是尾灶,还是只能炒炒小菜,大菜还轮不到他。

     当时给他最大的感受就是这里的管理跟云南饭店截然不同,“当时的管理非常严,学到了很多管理方面的东西,比如去卫生间小便5分钟,大便10分钟,每天从早到晚,都给你安排好了,很紧张,但工作有条不紊,虽然很辛苦很累,但是也很能学到东西。”

     后来一年多,他又去了关上的铁路酒店,进去的时候是应聘厨师长,后来还真做了副厨师长,这个时候的工作跟之前就有了些不同,“每天的工作都很有激情,每天点名,检查工作,烧菜。”

     除此之外,他干了一件至今他都觉得很有成就感的事情,“每天中午下班,我就跑去书店看书,当时没有手机拍照,书很贵的,我记得有一本滇菜大全,198元,工资不太高又舍不得买,怎么办呢?就每天去看两个菜,至少看3到5遍,因为看一遍记不住,图书馆又不给抄,就全靠死记,当了小领导嘛,你要有点拿得出手的东西,我知道我的内功是不强的,只有靠这样的方式去弥补,菜谱记下来之后,利用业余时间去练习做这些菜,一年的时间,练了差不多100多道菜,但自己看得上眼的,也就就七八道菜,后来我就专心把这七八道菜做好做透。”

     实际上,在这之前,他的“小心思”早就有了,“从进入云南饭店那天开始,我的想法跟别人是不一样的,别人去做厨师可能只是为了一份工作,亦步亦趋;而我,我是抱着强烈的学习愿望和为了干一番事业的准备去干我的工作的。”
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     关于这一点,他在回忆他的“厨师”经历时,都多次提及,“厨师工作有特殊性,忙的时候特别忙,闲的时候也确实闲,空闲的时候,别的同事都在玩,打牌的打牌,吹牛聊天的吹牛聊天;我跟他们不一样,平时除了做好我分内的工作,我还要多规划一些事情来做,尽可能去学和做一些我工作范围之外的事。”

     这也导致同事都笑他傻,都说他干嘛每天都要把自己搞得那么累,“他们怎么想得到,正是我平时的这些积累,才使得我能够低开高走。”

     也正是有这样的准备和积淀,后来他到了当时很火的一个老滇味餐厅(五十年老昆明),才凭着应聘时一道看似稀松平常的“水煮肉片”,成功赢得了管理者和老板的器重。“五十年老昆明是一家很有底蕴的店,我去应聘的时候,老板的女儿(负责管理饭店)让我做一道‘水煮肉片’,这道菜刚好是我之前在书店学了并下决心做好的七八道菜中的一道,做出来之后,不仅得到了老板的女儿的认可,还直接由她,把这道菜推荐给了老板,后来老板就彻底喜欢上了吃我这道菜,有段时间得天天给他做。”

     在五十年老昆明站稳了脚跟之后,罗华开始一方面在业务上狠下功夫,别人在休息,他还在做事,同时也注重和同事搞好关系,没多久,店里边的厨师长因事辞职走了,机会终于来了。

     “当时老板就问我,愿不愿意做厨师长,有没有信心”他回忆道,“必须得有啊,我准备了那么久,我不在这里做厨师长,也要去其他地方做厨师长。”

     除了少数个案,大部分人的成功,都是有原因的,都不是偶然发生的,也许有人会说,有人运气就是比我好啊,可那也必然中的偶然。

     回溯他的这些经历,不难看出,他的成功,跟他一直以来的“准备”分不开,十年磨一剑的沉淀,势必带来人生的爆发。

屡屡合作开店 屡屡受挫
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     在五十年老昆明3年多,之后,罗华到了金石酒楼,没多久又去了德哥饭庄,在德哥饭庄,一呆就是5年,最后做了几个店的行政总厨。

     从后厨打杂小工到厨师长,从后厨到前厅,到管理几个店,罗华坦言,这一路走来挺不容易,有机缘巧合,但更多的是超乎常人的付出,“比如,当时好多厨师除了会做菜,是不懂算成本的,但我不一样,我会学着把成本算出来,像在德哥的时候,我把几个店的成本都算得清清楚楚,第一个月他们不相信我算的成本,进货,存货,出货,算得一清二楚,当时财务领导就问我想不到你会算成本,我就跟他说,厨师不会算成本,怎样去控制成本。”

     到了后期,除了做好餐厅工作,罗华也会给找他取经的人出出点子,帮他们看看产品规划,“一些餐厅开不下去了,就会找我帮忙出出主意,就会给他们看看,帮忙出出点子,但那个时候,也没想太多,纯粹是帮他们忙,不会考虑到收费之类的。”

     到了2008年,罗华最终还是想出来自己做点事,当时就从德哥出来,他先去版纳散心了几天,玩了之后回来,就开始真正走上了和别人合作开店的路。

     一开始是和老街坊的肖总合作,经营滇池路的一家餐厅,“原来的老板是做其他行业出生的,我们接手之前这个店生意最好的时候,可以做到一个月30万,因为房子就是老板自己的,不用考虑太多房租成本,所以老板觉得还是赚的,后来肖总他们接了过来,我是第三个月开始进去的,当时就从菜品规划,包装(比如重新买了1万多块的餐具)等方面提了一些建议,肖总和股东们都还是比较认可,调整经营了一段时间,营业额从30万一下子飙升到了45万,50万,60万,70万。”

     “后来房东找到我,问我一句话说为什么他之前30万已经感觉很好了,现在70万还往上增长,我就跟他说了一句话,‘专业的人做专业的事’,我们设计产品,用很多年沉淀下来的经验去做,当然会见效了。这个餐厅也算是我的一个处女作,我整个厨师的江湖地位,就一下子提上来了!”罗华回忆道。

     后来他又和别人合作,经营过一些餐厅,王家桥的谷雨坊,广福美食街的辛香韵餐厅,等等……“那个时候,基本上餐厅经营得都还很好,但都因为其他各种原因,没有再继续合作下去,可我退出来后,好几个餐厅没开多久,也就关门了,后来我就想,我是不是就服做餐饮这个行业,我做的时候经营得好好的,我一走,他们就关门了。”

     期间他又以纯粹打工者的身份,在滇池卫城旁的避风港会馆干了差不多一年,最终也婉拒了老板愿意给股份的挽留,走了出来。

餐饮老司机遭遇滑铁卢 痛定思痛东山再起
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     从避风港出来没多久,罗华前后相续开了三个店,但最终都以惨败收场。

     一个是官渡区六甲的一个小中餐馆,两层楼,租金也不高,“那个地方虽然有点偏,但是由于旁边小厂子比较多,生意非常的好,当时就没有预料到经济大环境变化会那么快,由于市场环境不好,房地产不景气,旁边小厂子生意很受影响,而我们餐厅又太过于依赖于他们的消费,这在很大程度上导致了这个餐厅生意最终走向萧条。”

     后来又在西坝路投资了一个火锅城——味舞火锅城,有1200多个平方,做个两个品牌,一个是小海贝,做海鲜火锅,另外一个是重庆胖儿老火锅,“那个时候是专门去重庆学这个火锅,交了钱之后,每天还要去厨房专门给他们干小工这样的,当时他们不知道我是老板,后来感觉特别不好意思,我说不存在,不这样干的话,学不到东西。”

     “学回来之后,还是很有信心的,可能是我在营销推广上有很大的欠缺,电台、纸媒投了很多广告,但效果都不大好,主要还是我们营销策划没有做好。”罗华总结道。

     时间到了2014年年底,罗华遭遇了这辈子以来他最大的惨败,因为生意不佳,三个店同时被迫关门。

     “当时就彻底懵掉了,你不知道未来的方向怎么走,钱亏完了,过年的时候刷信用卡,把员工的工资发了,供货商的款结了,再亏我也不能跳墙了嘛,该付的我要把它付完。”

     就在离2015年春节还不到一星期的一天,罗华弄完了收尾工作,一个人开车回家,“我知道家在哪里,但不知道应该怎么回家,方向盘不听我使唤,后来就把车开到海埂大坝,去到那个地方,本来之前已经戒烟了,当天忍不住买了一包烟,抽了半包,当时老婆就打电话来问我在哪里,我说我在餐厅,她说那你还不回来啊,我说差不多了,她说今天生意好不好,我说还行,其实已经关店了,因为我不想让她跟我一起承担这种突然失败的压力。”

     说起家人,罗华心里满满地感动,很庆幸家人陪他走过了人生的低谷期。

     “当时就在想,之前这几年的经历,跟其他老板合作,生意好了被迫离开,自己去做了面临这么多问题,想了那么多,还是会忍不住淌眼泪,但是回到家,我是面带着微笑进去的,后来过了几天,我老婆就感觉不对,之前每天都要七八点起的人现在无所事事,当时他就问我是不是有什么事瞒着她,看着瞒不下去了我就跟她说实话,她问我什么时候关的,我就说是之前那天打电话的时候关的,我老婆有时候比我懂事,思路比我清晰,就劝我说没事,关就关了,人没事就行,我相信你有能力走好以后的路。”

     弹指一挥,2015年春节很快就过去了,但罗华并没有急着找出路,而是花了两三个月的时间静下心来,对过往进行梳理,也对未来做了更加清晰的规划。

     “做了将近20年的餐饮,我不做餐饮还能做啥?餐饮都不做好,还能做其他行业?”他不停地反刍和自问。

     后来没多久,就对接上了现在白云路大山情.老火塘这家店,“原来那个老板找到我,想跟我合作一起做,后来我直接把餐厅买断了过来做,一年给他20万,我自己重新装修花了差不多7万,另外交了5万的房租,3万的押金,开到2015年的10月份,生意慢慢就好起来了。”

     白云路大山情.老火塘可谓是罗华的东山再起之作,其间的艰难和付出,罗华至今都记忆犹新:

     “每天要进厨房炒菜,有时候还要去吧台输输电脑单,客人来了,还要打打招呼,喝个酒,真是全身心投入,全部的流程我都亲自去做了,包括买菜都是我去买了,一开始的时候,每个月支出工资是6万多,后来就测算一下,不停的调整,到现在差不多每个月4万块钱,一方面,严控成本,创新规划餐厅菜品,同时建立员工激励机制,注重培养,加强管理,一步一步走来,感觉人都要掉层皮。”他笑着说道。

     凭着大山情.老火塘良好的经营势头,罗华打了一个完美的翻身仗,后来就和朋友合伙投资成立了600度餐饮公司,截至目前,旗下共有大山情.老火塘、雨林小筑,触店|夜宴,夜宴烧烤工厂,小二上鱼,塘坐(大山情.老火塘的升级品牌,筹备中,2018年面市)等品牌,共几十个店(包括加盟店)。
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     从1995年接触餐饮,通过超出常人付出不停地学习,从厨房打杂小工开始,到厨师、厨师长、行政总厨,再到入股合伙开店,再到自己开店惨败遭遇人生滑铁卢,但最终凭勤恳和用心东山再起绝地反击,罗华走过的路,非常人所能经历和理解。

     所有当下喜欢描述创业者的标签,他都有,甚至更多,但与其他创业者相比,他更多了一份坦诚,他毫不避讳兄弟们打击他因为做过太多店而给他起了个“罗大师”的外号,也坦诚他喜欢以自嘲的方式掩盖自己曾经失败的经历,更坦诚曾经遭遇绝境时的潸然热泪,回望来路,他坦言,曾经风生水起的时候,自己也膨胀过,也有短板,“错了就去改正,不懂就去学习,败了就重头再来,没什么好说的。”

传承和嬗变 用大店的模式做小店
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     罗华是做厨师出生,毫无疑问,做餐厅定位和产品研发规划是他的长项,这一点,在成立600度餐饮公司后,和合伙人一起做的几个品牌上体现得淋漓尽致。

     “在餐饮业,我认为,并非最新的时尚的就是最好的评判,其实传统里边的好多东西,你不要试图去颠覆它,有些你颠覆不了,当然,在传统的基础上,做一些创新是有必要的,比如说摆盘呀,呈现呀,传统的模式是非常好的,我们要尊重传统的,我们后来做的小二上鱼,就是把传统的东西,迭代到我们的产品中来,改变的只是经营和呈现的思路。”
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     在与云南600度餐饮的合作伙伴成功打造几个成功的品牌之后,罗华和他的合作伙伴们准备做一个快餐品牌,“就是类似于黄焖鸡米饭这样的快餐,可我们铺面都租下来了,还没想好主打什么,一开始还准备做面馆、烧烤之类的,但都被我否决了,后来是我提出了一个‘小昆明’的概念,其实很好理解,就是把以前昆明人很小众的东西,比如说庆云街的猪蹄,花鸟市场的牛杂汤,大观电影院的芽豆,这些产品都是最好的,除了牛杂汤牛菜馆可以吃,你要在其他餐厅要点猪蹄,要吃芽豆,就很难找到,当时就想把这些东西都都在我们快餐厅呈现出来,当然这其中需要一个主打的菜。”

     选来选去,最后他们选择了主打鱼,主要做酸菜鱼和麻辣肥肠豆花鱼,考虑鱼吃起来有鱼刺比较麻烦,就找到来自海岸线的龙利鱼,这种鱼肉质细腻,经果处理后无刺、无腥味、入口滑嫩,“后来又一想,我们的店面才100多平,中午人多的时候肯定不够做,肯定需要外带,这样一来,我就专门跑了一趟成都,把成都的串串引入进来,当然,口感上做了改良,改成了我们云南普遍喜欢喜欢的麻辣番甜的味道,产品出来后,一试,消费者都非常的认可。”
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     在主打酸菜鱼、麻辣肥肠豆花鱼的基础上,把原有的单纯的老昆明小吃,迭代到成都串串,甚至后面再引入湖南的糖油粑粑、成都的豆捞饭等等,产品的组合、打造只是第一步,在他看来,开100多平米的快餐馆,更需要经营模式的创新。

     “在经营模式和店内消费动线上,我们可是下了很大功夫研究的,首先,既然餐厅定位为快餐,速度肯定是第一追求,我们的规划是每道菜的出菜时间不能超过一分钟,后来设计了很多菜品,但只留了20多道(这也是我从业20多年的象征),其中,出菜最麻烦一道,时间是49秒,其他一般的菜,点完单,到出菜,最慢的速度差不多是20秒,中午吃个便餐,我们要的是速度,吃完就走;另外,我们还有一点就是没有服务,因为这样的快餐厅,要是再去讲究服务,那就没办法做了,我们全部都是自助,这本身也是一种氛围,出菜速度非常快,我们是按秒算,我们的店,实际上就是一个小吃和中餐的结合。”
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     在这个互联网的下半场,大而全的商业模式已经越来越受到市场的考验,更多的人开始研究如何单点突破,再以一带十,小二上鱼火到什么程度?每天中午就餐都需要排队,日营业额轻松破万,一个月营业额可到30多万,每月纯利润高达10万多,而这仅仅只是一个100多平方、拥有七八名营业员的小店。

     “小二上鱼,我们讲究的是小而精、精而特、特而美,速度要快,要精准,在这个品牌上我们是非常有信心的。”随着小二上鱼的火爆,目前已经有150多个加盟商有加盟意向,其中包括北京的投资公司及澳洲加盟投资人等,“但就目前,我们仅仅挑选了3家,我们不想盲目去扩展,因为我觉得我们的产品还需要继续打磨和提升,我们现在唯一要做的事情就是把产品、流程、结构、管理等,全部做好和标准化,这样以后加盟商做起来就容易。”
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     当然,除了小二上鱼,罗华和他的合作伙伴们做的品牌,其他几个同样是定位清晰、讲究底蕴、产品上乘,比如,雨林小筑,主打火锅品牌,是做云南的酸汤,有云南的元素,味道非常好,是番茄天然的发酵,汤色、口感非常的纯正,怀孕的准妈妈都可以吃,现在这个品牌都在逐步拓展;而作为大山情.老火塘的升级品牌——塘坐,则准备在明年面世,“塘坐,可以说将是昆明未来餐饮业的一股清流,昆明未来三年要打造美食之都,但你的品牌需要要有说服力呀,现在昆明本地品牌有什么?有个汽锅鸡、过桥米线,其他能让人记住的不多,塘坐主打的就是云南的民族元素,丽江的火塘文化,整个氛围就出来了,把产品抓住,再走出去,有底蕴,才能有爆发。”

     从22年前的餐厅小工,到如今的餐饮界大咖、几大品牌餐厅的拥有者和合作者,支撑他走过那么多年的理念便是“当你成就别人的时候,其实就是在成就自己”。
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图片为  新品牌 触店|夜宴

决策金管家观点:

1.做事情,就是要用心去做,你的心在哪里,你的收获就在哪里

2.就是坚持,唯有坚持,才能沉淀和突破

3.要善于动脑,不要用战术上的勤奋,掩盖战略上的懒惰

4.机会是留给有准备的人,要想成就一番事业,就要早做准备,天上不会掉馅饼。

5.员工的管理,我喜欢跟他们分钱(其实就是激励机制的建立)

6.开餐厅,我是为员工服务的,只有把我员工服务好了,员工才会把客人服务好。(为他们想他们的收获怎样才更好,能力好了怎样提拔他们,思想有问题,怎样才给他们梳理好,越为他们着想,我的利益才能最大化的,人与人之间的信任都是相辅相成的,这样以来,员工也喜欢跟着我,我现在的厨师长,已经跟了我10多年,我每张银行卡的密码,他都知道,每次让他去帮忙取钱,都不用告诉他密码,这种信任,已经是除了夫妻之外最紧密的了。)

7.在体现员工利益最大化的同时,不要被员工绑架,说到底,大家也是一种合作关系,合则聚,不合则散。

8.在“再小的个体也有自己的声音”的时代,每个人,每个企业,都做好自己(企业)的自媒体,坚持发声。
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对话参与:罗      
/  辑:禹若从军  小苑子
    品:言      

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